Arròs a l'alzirenya (recepta típica).
Ingredients:
400 grams d'arròs d'Alzira (com hui en dia hi ha molt poc, arròs D. O.València),
250 grams de cigrons
200 grams de cansalada,1 mà de porc, 1 orella de porc.
1 botifarra de ceba i dos botifarres blanques.
4-6 xirivies i 4-6 naps, un poc d'api, una ceba.
Para les pilotes: 200 grams de carn magra de porc. 4 cullerades soperes de molla de pa blanc ratllat, 2-3ous crus, sal, Pebre blanc en pols, all, jolivert i un poc de canella en pols.
Primera operació: Un bon caldo
Calcularem la nostra recepta per a sis persones. Es comença per preparar lo caldo, la base principal del nostre arròs.
Posarem una cassola sobre el foc viu amb tres litres d'aigua i tan prompte com a comence a coure tirarem 250 grams de cigrons remullats durant huit o deu hores abans, una mà de porc en sis trossos, una orella de porc en huit o deu trossos, 200 grams de cansalada tallada en trossos regulars, una botifarra de ceba i dos botifarres blanques. Procurarem que estiguen senceres.
Començar la cocció, lenta però sense interrupció; afegir encara 4 o 6 xirivies i 4 o 6 naps (tot muntat i tallat a rodanxes prou grosses); un poc d'api, una ceba trinxada i sal, havent de coure fins que tot quede ben cuit. Mentrestant, prepararem dos o tres boles de carn que unirem a la nostra cassola quan tots els elements queden un poques més de mig cuits..
Segona operació: Pilòtes (boles de carn) .
Es trinxen el més finament possible 200 grams de carn magra de porc i uns 60 grams de cansalada salada trinxada juntament. Acabat el trinxat es col·loca esta carn en un recipient i li mesclarem la sang en líquid d'un pollastre.
Abans de quallar-se es bat amb unes gotes de vinagre, quatre cullerades soperes de molla de pa blanc ratllat, dos o tres ous crus, sal, pebre blanc en pols, all, jolivert i un poc de canella en pols.
S'empasta tota l'anterior preparació, que ha de quedar ben espessa, travada; es formen unes tres boles amb ajuda de farina, tirant-les a la cassola una vegada estiguen modelades; tirar en la cassola un poc de safrà, retirar ara els embotits i que continue coent la resta lentament fins que tot quede tendre.
Tercera i última operació. Coure l'arròs.
Pot macerar-se en cassola àmplia de fang, o en una paella valenciana que resultarà més en caràcter.
Posarem una paella sobre el foc de regular quantitat, encara que mai escassa, d'oli i sagí(mantega) de porc en parts iguals. Es comença per fregir tres o quatre alls ben trinxats; abans que prenguen color se li tiren 400 grams d'arròs dels arrossars d'Alzira, se sofrigen bé. Tot seguit es mulla amb la cassola completa, retirar les boles, calcular abans el caldo, afegir doble caldo que volum d'arròs en cru, cocció ràpida. Remenejant amb la paleta, es tapa, posant-se a coure en un costat, passats dos o tres minuts de cocció es repartixen per damunt de l'arròs les pilotes, tallades a rodanxes, així com també les dos classes de botifarres a través en trossos més o menys grossos.
Pot acabar-se la cocció d'arròs en el forn o bé col·locant a mode de tapadora una planxa de llanda damunt de la cassola. Amb uns dèsset minuts de cocció queda per a xuplar-se els dits.
Informació completa Aureliano Lirón en ELSEISDOBLE[+]
. Història de la Falla Camínou .
Disseny, montage i manteniment de la plana:
